МЕХАНИЗМЫ КОПИГМЕНТАЦИИ АНТОЦИАНОВ

Abstract

Приведен анализ данных о влиянии рН среды на структуру антоцианов. Рассматриваются меха-низмы четырех типов копигментации антоцианов (внутримолекулярная, конденсационная, за счет обра-зования хелатных комплексов, за счет циклизации с органическими кислотами). На основании литера-турных и собственных данных показано, что стабильность антоцианов сохраняется путем смещения рав-новесия в сторону их окрашенных форм, либо за счет поддержания целостности структуры флавилиум-катиона.